Il fut un temps où la cuisine québécoise du quotidien était robuste : viandes et tubercules étaient abondamment servis à nos tables. Ce régime alimentaire adapté aux aléas d’un climat hostile, comme le veut le cliché, a néanmoins la vie dure de nos jours. Les Québécois se tournent en effet de plus en plus vers des aliments variés, légers et bons pour la santé. C’est tout le secteur alimentaire, dont l’offre des restaurants, qui s’en trouve modifié.

 Des préférences alimentaires qui évoluent…

 Les goûts des Québécois en matière culinaire ont énormément évolué au cours des dernières années. Dans son Bottin statistique de l’alimentation 2010, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, notait que désormais, « les consommateurs veulent se nourrir non seulement pour combler leur faim, mais aussi pour prévenir et même guérir des maladies », un phénomène nouveau qui fait grimper la demande pour les aliments dits « santé ».

Les restaurants doivent nécessairement faire face à ce changement d’attitude culinaire des Québécois. Si certaines chaînes de restauration rapide sont aujourd’hui en difficulté, fermant les portes de plusieurs de leurs succursales, les restaurants végétariens – ou affichant à tout le moins des plats végétariens à leur menu – semblent pousser comme… des champignons!

Cette offre nouvelle répond à une forte pression des consommateurs : un sondage Léger Marketing effectué en 2007 révélait que l’offre de repas « santé » est le deuxième critère guidant le choix de restaurant de 58% des Québécois, derrière la qualité de la nourriture (84%) et devant le prix (57%).

Isabelle Verdier, directrice des relations publiques et des communications chez Commensal, confirme : « Une chose est certaine : il y a une forte demande pour tout ce qui est considéré santé ». Ce n’est donc pas le fruit du hasard si Commensal sert aujourd’hui sa nourriture 100% végétarienne dans sept succursales au Québec et une en Ontario, en plus d’offrir 51 mets pré-cuisinés en épicerie.

Le flexitarisme, de plus en plus tendance!

 Si, d’après Mme Verdier, entre 2 et 4% seulement de la population québécoise est végétarienne, le flexitarisme – soit le fait de manger occasionnellement des repas sans viande – est quant à elle un phénomène qui prend de l’ampleur. Le mouvement Lundi sans viande, appuyé par de nombreuses personnalités publiques au Québec, en est une preuve incontestable.

Ainsi, contrairement à ce que l’on serait instinctivement porté à croire, la clientèle des restaurants végétariens comme Commensal n’est pas principalement végétarienne. « En fait, elle est principalement constituée de flexitaristes. Seuls les carnivores purs et durs boudent nos établissements, pensant, à tort, qu’ils ne repartiront pas rassasiés », raconte Mme Verdier.

La nourriture végétarienne est-elle forcément « santé »?

Malgré l’appétit grandissant du public pour la bouffe végétarienne, Mme Verdier souligne que tout ce qui est végé n’est pas nécessairement « santé ». « Même fait avec des sucres non raffinés, du dessert demeure du dessert! », illustre-t-elle. Néanmoins, elle spécifie que leur restaurant n’utilise que des ingrédients choisis, sans agent de conservation, ni saveur ou colorant artificiels.

Mais au-delà de la qualité des ingrédients, tout régime alimentaire végétarien, s’il n’est pas bien planifié, peut entraîner des carences. Il est donc primordial de bien se renseigner et consulter au besoin des professionnels de la santé, telles que des nutritionnistes, qui pourront s’assurer que cette nouvelle alimentation comble adéquatement tous les besoins en nutriments, vitamines et minéraux.

Même si Mme Verdier prédit que le nombre de végétariens québécois s’élargira au cours des prochaines années pour des raisons éthiques, économiques ou liées à la santé, celle-ci croit que « c’est surtout une augmentation du nombre de personnes réduisant leur consommation de viande (des flexitaristes) que nous risquons de continuer d’observer ». La demande de nourriture végétarienne en restauration n’est donc pas sur le point de décliner…

Merci à Alexandre Duval, pour son article sur  le végétarisme au Québec!